Hà Lan – Xứ sở pho mát

Pho mát Hà Lan không chỉ là món ăn, mà còn là nền tảng xây dựng nền kinh tế của nước này. Năm 1567, một du khách người Italia đến thăm Hà Lan đã viết lại, pho mát và bơ sữa ở đây ngon song đắt kinh khủng, gấp mấy lần gia vị của Bồ Đào Nha là thứ được chuộng nhất bấy giờ. Nằm ở Tây Âu, thấp hơn mực nước biển, Hà Lan đang là nước đứng đầu thế giới về sản xuất pho mát, bột sữa và bơ, trong đó thành phố Alkmaar là một trong số ít thành phố trên thế giới còn dùng cách làm pho mát đặc sắc từ thuở trung cổ. Từ thế kỷ 13, pho mát Alkmaar đã được xem là ngon nhất khu nhất và chuyên xuất khẩu. Hiện nay, Hà Lan vẫn dành chủ yếu pho mát để bán, mỗi năm chỉ dùng 150 triệu kilogram pho mát và bán đi 550 triệu kilogram pho mát.

Người Hà Lan đã xây dựng được những trung tâm thương mại lớn cùng một bảo tàng pho mát quốc gia nổi tiếng ở Alkmaar để mua bán pho mát và sữa. Haarlem là thị trấn đầu tiên của Hà Lan có nhà cân pho mát từ năm 1266. Kế đó là Leiden, Oudewater  và Alkmaar. Mặc dù không phải là chợ pho mát cổ nhất song trong nhiều thế kỷ, Alkmaar đã là chợ bán pho mát quan trọng nhất. Chợ mở cửa từ tháng tư đến tháng chín, vào mỗi ngày thứ sáu từ 10 giờ sáng đến 12 giờ trưa.
 

Từ mờ sáng, quảng trường Alkmaar đã chật những lô hàng pho mát, những khoanh tròn màu vàng tiêu thụ ở địa phương và khoanh đỏ cho xuất khẩu, vừa bán buôn vừa bán lẻ. Khách mua buôn chỉ cần vỗ tay ra dấu, chủ hàng sẽ biết họ mua màu gì, bao nhiêu kilôgam. Tuy nhiên, để thực hiện một cuộc mua bán, cần huy động khá nhiều người, gồm người cân pho mát, kiểm tra chất lượng và khuân vác. Người cân pho mát mặc complet đen, người kiểm tra chất lượng mặc áo dài trắng và bốn tổ khuân vác mặc quần áo sơ mi trắng, đội mũ theo bốn màu riêng: Dương, đỏ, vàng hay lơ. Khi khách đã mua hàng, bốn tổ khuân vác sẽ tiến hành vận chuyển pho mát tới nhà cân kiểm tra trọng lượng trước khi lại mang chất lên xe gỗ. Thoạt nhìn công việc khuân vác khá đơn giản: chỉ cần đặt tám khoanh pho mát lên trên một cái cáng hình cung, hai đầu là hai sợi dây da, và hai người ghé vai vào cáng, song vì một cái cáng đã nặng 25 kilôgam và mỗi khoanh pho mát nặng 13 kilôgam, mỗi lần phải cáng tám đến 10 khoanh nên công việc thật ra khá nặng nhọc. Nhiều du khách khi thử vác đều thở phì phò, chân tay run rẩy. Để giảm sức nặng, thợ khuân vác sẽ phải di chuyển theo kiểu truyền thống thú vị là chạy lò cò khụy nửa gối. Cuối buổi chợ, họ sẽ rủ nhau đi uống bia bằng những cốc vại lớn và chỉ uống ực một lần. Dọc bờ sông, đầy các quầy pho mát bán lẻ. Du khách có thể ăn thử, nếu ưng ý thì mua.

Ngoài Alkmaar, hàng thế kỷ nay, những lái buôn bán pho mát ở Hà Lan đều tìm đến Gouda hay Edam. Thị trấn Gouda tuy nhỏ nhưng nổi tiếng vì sản xuất tới 60% pho mát ở Hà Lan, và đã có nhà cân từ năm 1669. Vào hè, từ tháng sáu đến tháng chín, tuần nào cũng có chợ pho mát chạy dài dọc phố, cả người bán lẫn người mua đều chuyên chở pho mát bằng xe ngựa. Pho mát Gouda mỗi khoanh nặng từ bốn đến 20 kilôgam, lượng mỡ chiếm 48%, vị kem thơm mát hoặc bạc hà, thìa là và tỏi. Khi pho mát non chỉ được sáu tháng tuổi, người ta đã có thể đem ra chợ bán, và nếu để già đến độ 18 tháng sẽ phủ sáp đen để tích trữ bán dần.
 

Edam nằm ở phía bắc Hà Lan, cũng là một trung tâm xuất khẩu pho mát nổi tiếng. Tuần nào cũng họp chợ phía trước nhà cân cổ từ năm 1668. Pho mát Edam hình bánh xe, nhiều khi là hình vuông nặng từ bốn đến 20 kilôgam, lượng mỡ 40%. Pho mát non có vị ngọt thanh, vỏ đỏ, pho mát già vị sắc, mặt cứng và phủ vỏ đen.

Để tìm hiểu truyền thống làm pho mát của Hà Lan, du khách thường tìm đến các gia đình, ăn ở và tham quan làm pho mát. Tại đây, dân gian làm pho mát theo cả cách cổ truyền lẫn hiện đại. Pho mát được làm từ sữa bò nguyên chất. Mười lít sữa sẽ làm được một kilôgam pho mát, và bằng cách để đông lại và ép bằng khuôn, rồi cho vào kho để nó chuyển hóa thành các màu, mùi vị ngon. Mọi nhà đều làm pho mát bằng những cái khuôn rất to, còn gọi là mũ pho mát vì trong thời trung đại, nông dân miền bắc Hà Lan đã dùng chúng làm mũ đội trong chiến đấu. Tại nhà máy, cách làm khác hẳn vì mọi khâu đều tự động. Đầu tiên, thợ sẽ cho sữa vào máy hâm nóng 65 độ C trong 15 giây để tiệt trùng. Sau đó máy sẽ tự động chuyển sang khâu làm đông, chuyển hóa mỡ, đường, vitamin, rồi nén khuôn, đóng bao bì của từng khoanh pho mát. Mỗi ngày làm được năm nghìn khoanh pho mát nặng từ hai đến 15 kilôgam. Trước khi đưa ra thị trường, Cục Kiểm dịch sẽ kiểm tra chất lượng sản phẩm và dán tem. Trên tem ghi thông số về chất béo, loại pho mát, trọng lượng, hạn dùng…

Vì vẻ đẹp và sự tinh tế của pho mát, nhiều người thường thưởng thức pho mát như một thú chơi tao nhã. Trước khi ăn độ hai tiếng, người ta lấy pho mát ra khỏi tủ lạnh cho tỏa mùi thơm và nhâm nhi với rượu. Pho mát hương hoa quả sẽ ngon nhất khi dùng cùng rượu đỏ, pho mát nhiều mỡ với rượu mềm, pho mát từ sữa dê với rượu đắng đỏ, pho mát xanh với rượu đắng trắng, pho mát màu sữa với rượu trắng hoa quả…

 

Theo TCMN